浅谈凯氏定氮法测定食品中蛋白质注意事项

凯氏定氮法测定中各步骤的反应方程式 

(1)消化

2NH2 (CH2) 2COOH + 13H2SO4 =Δ(NH4 ) 2SO4 + CO2 ↑ + SO2 ↑ + 16H2O 

(2)蒸馏

在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠是呈碱性 ,加热蒸馏即可释放出氨气 ,其反应方程式如下:

NaOH + (NH3) 2SO4 = 2NH3 ↑+ Na2SO4 + H2O 

(3)吸收

加热蒸馏所放出的氨,可用硼酸溶液进行吸收 ,其反应方程式如下:

2NH34H2BO3 = (NH4) 2B4O7 + 5H2O

(4)滴定

(NH4) 2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4Cl + 4H3BO3

或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
现在随着实验室仪器的发展，多数手工操作都被凯氏定氮仪取代 

凯氏定氮仪检验中应注意的事项 

(1)样品应尽量选取具有代表性的 ,大块的固体样品应用粉碎设备打得细小均匀 ,液体样要混合均匀。

(2)称量放入消化管时应小心 ,不要让样品粘附在管壁上 ,否则会使管壁上粘附的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

(3)消化过程中不要用强火 ,特别是样品脂肪或糖含量较高时 ,消化过程中易产生大量泡沫 ,强火会使样品溢出管外或溅起粘附在管壁上无法消化完全而造成氮损失,因此应在开始消化时用小火加热 ,保持和缓沸腾。北京优谱通用科技有限公司生产的消化炉热传导效率高、立体环绕加热受热均匀，程序性升温可避免该问题。

(4)消化过程中要不时转动消化管 ,以便利用冷凝酸液将附在管壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

(5)样品中脂肪含量过高时 ,要增加硫酸的量 ,因消化时脂肪消耗硫酸量大 ,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造成氮损失。

(6)消化至液体澄清透明后只需继续加热 1.5-1h 即可 ,加热过久 ,硫酸不断被分解 ,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大 ,沸点升高 ,易使已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失 ,特别是蛋白质含量低的食品因此而无法测定。

(7)在蒸馏前应检查氢氧化钠溶液、硼酸溶液是否足量,避免因碱液、酸液不足造成氨不能逸出、不被吸收而影响测定结果。

(8)滴定用的标准酸必须按照标准配制和标定 ,标准酸浓度的准确度将影响检验数据的准确性。

(9)为了提高检测数据的准确性 ,减少随机误差 ,对样品进行滴定检测时一定要进行平行试验。北京优谱通用科技有限公司的1800系列定氮仪采用稳定可靠的红、绿、蓝三基色判断终点，有效  避免了终点误判造成的误差，同时提高了数据的准确性和稳定性。

  凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的步骤较多 ,在检验过程中应注意以上事项 ,减少在各步骤中的实验误差 ,以提高检测结果的准确度。